紅燒牛肉湯

by 梁幼祥食譜

材料：牛肋條，蔥，薑，米酒，大蒜，洋蔥，花椒，豆瓣醬，醬油，糖，八角，月桂葉，胡椒粉

1. 將買來的整塊牛肋條或是牛腱(約兩斤)入鍋，加水，加蔥兩支，薑六片，米酒一湯匙，煮20分鐘。
（牛肉不能先過水，而且要從冷水慢慢加熱至沸騰後轉小火，中間也不能加冷水，一鍋到底血水是美味的來源，只要去掉表面的雜質即可牛肉撈起後）

2. 將肉撈出，切自己喜歡的大小塊或是片狀。
(做法2之前千別切肉，因為肉尚未成型，切成小塊再煮再燉，肉會變得歪七扭八的不美觀。)

3. 在炒鍋中放四匙油，炒香20粒大蒜、一個洋蔥切片、2湯匙花椒，待洋蔥軟香，加入三湯匙辣豆辦醬、醬油一杯、糖一湯匙、酒三湯匙，用中小火拌炒一分鐘
(可以加番茄一個，也可以不加)。

4. 將牛肉及原來煮牛肉的湯一起入鍋，並加入六粒八角、兩片月桂葉及少許胡椒粉，煮滾後用文火續煮一小時，關火蓋上鍋蓋，不要動鍋中物，一直等到鍋冷就成了。再加熱時，再試味道加鹽調味，即成牛肉湯底了！

上述的(泡)是牛肉好吃的秘訣

如果要做清燉的牛肉湯，則只放八角及花椒即可，其餘手法一樣

蒜頭雞湯

趁天氣冷冷，來煮好吃的蒜頭雞湯~
底下是阿基師做法，我在最後還加了蛤蠣~ 好吃!

材料：土雞母(勿太肥)、水、蒜頭、鹽、紹興酒

做法：
1. 起油鍋，趁油未熱，蒜頭取一半下鍋炸到4分金黃色(七分熟)後撈起備用
2. 煮水滾，將雞肉塊下鍋煮→待回滾，撈去湯沫，先將生蒜頭下鍋煮滾10分鐘→再加入炸蒜頭繼續煮滾10分鐘
3. 趁滾再撈去湯沫，並確定蒜頭鬆軟的程度→調味以鹽、紹興酒均勻後，熄火即可

備註：
1. 蒜頭分兩半，一半炸過使蒜香出味，一半用生蒜頭取其蒜甘甜；做法上先放生蒜下鍋煮，中間再放炸蒜
2. 蒜頭的蒂頭尾要剪掉
3. 調味最後加，太早放鹽會使雞肉的肉細胞膜破裂，蛋白質會提早流出來，導致湯頭濁濁不清
4. 煮雞肉不可大滾，約95度小泡泡慢滾，肉的甜度才出來、不死硬
5. 火侯不可大，煮到乾了也不可加水，因為只有味道變淡，效果是不同的

取自 http://blog.sina.com.tw/recipe/article.php?pbgid=37238&entryid=574524